Натуральный bean to bar шоколад
Бобы
Criollo, выращенные на плантации Patanemo в Венесуэле. Они имеют мягкий вкус и могут включать в себя фруктовые, цветочные или ореховые нотки. Чего не скажешь о привычной горечи сорта Forastero, который используется в промышленном шоколаде.
Обжарка
Обжарка на 70% определяет вкус шоколада, его аромат и сколько полезных свойств он сохранит. Более того, один и тот же сорт какао бобов раскрывается по-разному, в зависимости от техники обжарки. Для черного шоколада я стараюсь получить фруктовые нотки, а для молочного — ореховые.
Другие ингредиенты
Меланжирование
Меланжер представляет собой мельницу с каменными жерновами. Он нужен для того, чтобы перетереть ингредиенты до жидкого состояния, а также улучшить вкус, благодаря улетучиванию кислот во время перемешивания. Этот процесс у меня длится до 72 часов, благодаря чему получается идеально перетертый шоколад с тонким вкусом. Меланжерный шоколад также более полезен за счет невысокой температуры во время трения и отсутствия частиц металла.
Темперирование
И, наконец, темперирование, позволяет сделать плитки тяющими во рту, а не в руках. Для этих целей пользуюсь древним методом темперирования на мраморной плите.