Как отличить шоколад высочайшего качества от обычного?
Так ли на самом деле хорош пресловутый бельгийский/швейцарский/немецкий шоколад?
Где-то в глубинах нашего бессознательного плотно укоренилось убеждение, что шоколад сделанный в любой из этих стран – один из лучших.
А что, если я скажу вас, что все эти хваленые Lindt, Toblerone, Ritter Sport, Schogetten, Barry Callebout, Luker и другие известные бренды выпускают самый обычный массовый шоколад? То же самое можно сказать о практически любой плитке, которую вы купите в Европе дешевле 6, а то и 10 евро. Скорее всего это будет крепкий середнячок из дешевого полуфабриката (какао-тертого из бобов Forastero), но, тем не менее, вкусный.
Я же хочу рассказать о действительно премиальном шоколаде и его отличиях от посредственного.
1. Какао бобы
Люксовым шоколадом может считаться только тот, который сделан из ароматических какао бобов. Это сорта Trinitario и Criollo. Их вкус, как правило, очень мягкий, изысканный и настолько многогранный, что для каждого под-сорта составляется свой сенсорный профиль. Не используются в промышленном производстве из-за своей дороговизны и нестабильности. Ведь вкус таких бобов еще и меняется от урожая к урожаю.
95% шоколада на рынке сделано из бобов Forastero. Привычный горький вкус, дешевизна и неприхотливость в выращивании – это про Forastero.
Как отличить: на упаковке премиального шоколада указывается страна происхождения и, часто, плантация, на которой были выращены бобы. Например, как у меня: Patanemo, Venezuela. Если это страна из Южной/Средней Америки или острова – в плитке используются ароматические бобы.
2. Bean to bar
Все сортовые бобы обрабатываются по технологии bean to bar (от боба до плитки). Это значит, что производство начинается с сырых бобов, которые жарятся, дробятся и перетираются.
На фабрики они попадают уже в тертом виде.
Как отличить: по наличию какао бобов (cocoa beans) в составе. В обычных плитках, в лучшем случае, можно найти какао тёртое (cocoa liquor). В худшем – какао-порошок (cocoa powder)
3. Обжарка
Сырые бобы имеют неприятный вкус и запах, поэтому сначала их нужно обжарить. Промышленный шоколад жарят по шаблону, получая одинаковый вкус и слабый запах шоколада.
Обжарка сортовых бобов – искусство. Температура, её колебания, время – все это влияет на результат. А в результате получается уникальный вкус и аромат.
4. Разнообразие вкусов
Крупные фабрики не склонны к таким экспериментам, как ремесленники. Ведь для этого нужно менять производственную линию, а выпуск 50 тонн шоколада с ягодами асаи может и не окупиться.
5. Наличие добавок
Шоколад высочайшего качества имеет максимально простой состав: какао бобы, тростниковый сахар и какао масло (опционально).
Красителей, консервантов, соевого лецитина и всевозможных сахарных сиропов там нет. Ванили тоже, так как ароматические бобы на то и ароматические, что бы и так великолепно пахнуть.
6. Упаковка
Люксовый шоколад может быть упакован как в 10 коробок (To’ak), так и в простенькую бумагу (Dandelion, Compartes). Смотрите только на состав и происхождение (origin).
Такие надписи, как Single origin, fair trade, а также различные сертификаты – хороший индикатор качества, но они могут встретиться и на весьма посредственных плитках.